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當(dāng)前位置：廣州媽媽網(wǎng) » 美食&下廚 » 【廚神爭霸戰(zhàn)】中種北海道吐司，附手揉輕松出膜方法

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邦邦媽咪

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樓主

發(fā)表于 2015-12-11 16:53 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友 | 字體大小: tT

消耗剩余鮮奶油，邦媽最愛做中種北海道吐司，不過這次悲劇地遭遇面包機壞掉了，改手揉的。突然腦洞大開誤打誤撞結(jié)合了浸泡法揉面，相當(dāng)省力，手套膜又薄又堅韌，分享一下
為了節(jié)省時間，用的是冷藏發(fā)酵法。

用料：
中種：高筋面粉250g，淡奶油70g，純牛奶80g，細(xì)砂糖7g，蛋清17g，酵母2g，黃油5g
主面團：全脂奶粉17g，全蛋20g，細(xì)砂糖35g，鹽2g，酵母2g，黃油5g
做法：
1 將中種材料除酵母和黃油外全部混合，揉成團就靜置（邦媽吃飯去了）
2 一個小時后，此時面團已經(jīng)變得柔軟有彈性了，加入酵母和黃油，揉勻，將面團按扁裝保鮮袋扔冰箱冷藏發(fā)酵。

3 第二天將發(fā)酵好的面團拿出來分成小塊，將主面團材料除酵母、鹽和黃油外加入揉勻，我用手掌各個角度打圈搓搓搓的，很快就不粘手了，然后靜置半個鐘以上。

4 加入酵母、鹽和黃油揉至完全擴展階段，我用最省力的摔打法，頻率不高，但五分鐘內(nèi)就出膜了。

5 面團排氣分成三等份，松弛十五分鐘后，將面團分別搟成牛舌狀，卷起，繼續(xù)松弛十五分鐘，重新?lián){開卷起，放進450g吐司模進行第二次發(fā)酵。
6 發(fā)到八分滿后加蓋放置預(yù)熱好的烤箱中下層，185℃40分鐘即可出爐。

回帖推薦

七仔媽發(fā)表于27樓查看完整內(nèi)容

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邦邦媽咪

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沙發(fā)

發(fā)表于 2015-12-11 18:23 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

附上有關(guān)面團筋度的解析，以及浸泡對筋度的影響。

1. 面團的筋度是如何形成的？小麥有兩種蛋白質(zhì)Gliadin和Glutenin，當(dāng)他們被水激活后，會鏈接起來，形成“筋度鏈”。這種筋度鏈像橡皮筋那樣有延展性和收縮力。當(dāng)酵母在發(fā)酵和烘烤中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w時，這種筋度鏈在拉長（延展性）同時可以包裹住氣體（收縮性），造成面包體積變大，組織蓬松同時有彈性。

2. 浸泡對筋度有什么影響？Gliadian和GLutenin只要有水就會被激活開始活動，在活動中碰到后，兩者就會鏈接起來形成“筋度鏈”，所以只要把面粉和水充分混合，即使面團是靜止的，里面的蛋白質(zhì)分子有水就會活動了，面團的筋度就開始形成。浸泡時間越久，越多分子碰到開始鏈接，面團筋度就越強。

說明一下，在直接法面包中，浸泡法在一發(fā)前運用就可以，即浸泡后揉至完全階段進行一發(fā)。這是中種法面包，需要在一發(fā)后加入主面團再將面團揉至完全階段，所以一發(fā)前后都用了浸泡法
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點評

新居網(wǎng)尚品宅配 寶媽好厲害~~~支持支持~~~ 發(fā)表于 2015-12-14 09:31

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3樓

發(fā)表于 2015-12-12 17:56 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) 亦木以安的帖子

好帖，學(xué)習(xí)了，一定要收藏。

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邦邦媽咪

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4樓

發(fā)表于 2015-12-13 22:55 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) 丁蘭的帖子
回復(fù) 亦木以安的帖子

好帖，學(xué)習(xí)了，一定要收藏。

謝謝
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牛牛妹

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5樓

發(fā)表于 2015-12-14 08:56 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

哇，分析好到點，可惜還是不會手揉面包

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6樓

發(fā)表于 2015-12-14 09:29 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

太好方法,值得學(xué)習(xí),收藏.

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邦邦媽咪

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7樓

發(fā)表于 2015-12-14 12:51 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) winnydailzh 的帖子
哇，分析好到點，可惜還是不會手揉面包

多練就好，正常手揉不夠力，我都是用摔打來和面的
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邦邦媽咪

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8樓

發(fā)表于 2015-12-14 12:51 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) 新居網(wǎng)尚品宅配的帖子
寶媽好厲害~~~支持支持~~~

謝謝
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wesin有嘉有家

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美食品鑒官資深旅游玩家

9樓

發(fā)表于 2015-12-14 14:09 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

好專業(yè)啊菜鳥表示看都要看一會才理解過程

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認(rèn)我行

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10樓

發(fā)表于 2015-12-14 14:36 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

留爪，今晚就試一試。

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平淡的lam

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11樓

發(fā)表于 2015-12-14 15:44 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

謝謝LZ的分享，果斷地收了，請教一下主面團的面粉量是多少？

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12樓

發(fā)表于 2015-12-14 17:50 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

強大的樓主，好厲害啊~~我現(xiàn)在計劃都是用面包機揉面，

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邦邦媽咪

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發(fā)表于 2015-12-14 18:02 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) wesin有嘉有家的帖子
好專業(yè)啊&nbsp;&nbsp;菜鳥表示看都要看一會才理解過程

多做面包就秒懂咯
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邦邦媽咪

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發(fā)表于 2015-12-14 18:04 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) tea1122 的帖子
請教一下，為什么酵母要分開放進去而不是一開始跟面粉和水一起？這樣不會很難揉均勻嘛？有啥好處？ ...

如果一起加酵母，浸泡時間過長就有可能發(fā)酵過度，所以穩(wěn)妥做法是先不加
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邦邦媽咪

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發(fā)表于 2015-12-14 18:07 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) Ｌaｍ的帖子
謝謝LZ的分享，果斷地收了，請教一下主面團的面粉量是多少？

哦，忘了說這是100%中種法，所以主面團是沒有面粉的
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平淡的lam

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發(fā)表于 2015-12-14 18:14 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

本帖最后由Ｌaｍ于 2015-12-14 18:15 編輯

回復(fù) 亦木以安的帖子

多謝LZ的教路

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邦邦媽咪

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發(fā)表于 2015-12-14 18:15 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

回復(fù) karen2008 的帖子
強大的樓主，好厲害啊~~我現(xiàn)在計劃都是用面包機揉面，

平時我是用面包機揉到擴展階段，然后手揉到完全階段的，面包機揉面就好，全手揉是自虐呀
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~只是愛吃~

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裝修之星花樣廚神2

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發(fā)表于 2015-12-14 22:42 |只看該作者 | 最新帖子 | 查看作者所有帖子 | 發(fā)短消息 | 加為好友

好靚好細(xì)膩
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